Kebap yanında sunulan soğan piyazına serpilen sumak yemeğin tadını hemen değiştirir. Hafif buruk ekşiliği et yemeklerinin yanı sıra, kısırda, yoğurtlu mezelerde ve fırın sebzelerinde de kendini gösterir. Anadolu mutfağında sık kullanılan bu baharatın sağlığa etkileri konusunda da çeşitli iddialar var. Bunları değerlendirirken bilimsel araştırmalarla günlük mutfak kullanımını birbirinden ayırmak gerekiyor.
Botanik adı Rhus coriaria olan bitkinin olgun meyveleri kurutularak baharat hâline getirilir. Meyvedeki organik asitler, sumağın mayhoş tadının başlıca kaynağıdır. Limon suyundan farklı olarak kuru biçimde kullanıldığı için özellikle sulanmasını istemediğiniz salatalara ekşilik verir. Öğütülmüş ürünlerin dokusu ve aroması üretim biçimine göre değişebilir; bu nedenle aynı ölçü, her pakette aynı sonucu vermeyebilir.
Market ve aktarlarda tane ya da toz biçiminde satılan ürünleri Arifoğlu’nda sumak çeşitleri arasında da karşılaştırabilirsiniz. Seçim yaparken yalnızca renge bakmayın. Ürünün içindekiler listesi, ambalajı ve kullanım amacı daha anlamlı ölçütlerdir. Özellikle hazır karışımlarda eklenen başka bileşenler, beklediğiniz ekşi tadın yoğunluğunu değiştirebilir. Etikette ürünün yalnızca sumaktan mı oluştuğunu, yoksa farklı malzemeler içerip içermediğini görebilirsiniz.
Sumak meyvesinde polifenoller ve tanenler gibi bitkisel bileşikler bulunur. Bu maddelerin antioksidan özellikleri araştırılıyor. İnsanlar üzerinde yapılan bazı çalışmalarda kan şekeri ve kan yağlarıyla ilişkili göstergeler de incelenmiş olsa da kullanılan ürünlerin türü, miktarı ve çalışma süreleri farklılık gösteriyor.
Araştırmada kullanılan yoğunlaştırılmış bir özütle yemeğe serptiğimiz öğütülmüş sumak aynı şey değil. Bu nedenle sumağın belirli bir hastalığı önlediği veya tedavi ettiği sonucuna varmak doğru olmaz. Günlük kullanımda asıl beklenti, baharatın yemeğe kattığı lezzettir. Düzenli ilaç kullananların ya da özel beslenme kısıtlaması bulunanların sağlık amacıyla yüksek miktarda tüketim konusunda uzman görüşü alması gerekir. Sağlıklı beslenmeyi tek bir baharata bağlamak yerine, bütün öğün düzeniyle değerlendirmek daha yerindedir.
Özellikle soğan, yoğurt, baklagil ve fırınlanmış sebzelerle iyi anlaşan sumak baharatı, pek çok tarifte kullanılabilir:
Soğan piyazında kırmızı soğan, maydanoz ve zeytinyağıyla karıştırılabilir.
Kısır ve mercimek köftesinde limon suyuyla birlikte veya onun bir kısmı yerine kullanılabilir.
Yoğurtlu meze ve humusun üzerine servis sırasında serpilebilir.
Fırın patatesi, havuç ve karnabahara pişirme sonrasında eklenebilir.
Et ve tavuk için hazırlanan baharat karışımlarına katılabilir.
Haşlanmış nohut ve mercimek salatalarında taze otlarla eşleştirilebilir.
Kuru sumak, sıcak yemekte diğer baharatlarla birleşirken soğuk salatada daha belirgin hissedilebilir. Limon, sirke veya nar ekşisi de kullanılan bir tarifte toplam ekşiliği düşünmek yeterli; her birinden bolca koymak gerekmiyor. Öğütülmüş baharatı zeytinyağına karıştırıp salata sosuna eklemek, tabağa daha eşit dağılmasını sağlar. Fırın sebzelerinde ise küçük bir porsiyona servis sırasında serperek tadını deneyebilirsiniz. Kimyonlu nohut salatasına veya kekikli sebze tabağına eklenen sumak, diğer baharatları bastırmadan farklı bir lezzet verebilir. Yoğun baharatlı tariflerde miktarı azaltmak, ana malzemenin tadını korumayı kolaylaştırır. Farklı eşleştirmeler arıyorsanız baharat ve gıda uyumu rehberinde başka örnekler bulunuyor.
Bir kase haşlanmış nohudu ince doğranmış kırmızı soğan, maydanoz ve zeytinyağıyla karıştırın. Üzerine yarım çay kaşığı öğütülmüş sumak ekleyin. Dilerseniz salatalıkla tamamlayın. Önceden pişirilmiş nohutları uygun koşullarda saklamış olmaya dikkat edin.
Salata ve mezelerde toz sumak doğrudan kullanılabilir. Tane sumak ise bazı yöresel dolma ve sebze yemeklerinde ekşi su hazırlamak için tercih edilir. Gıda olarak satılan temiz taneler içme suyunda kısa süre bekletilip süzülür; ortaya çıkan sıvı pişirilen yemeğe eklenir. Hazırladığınız suyu bekletmeden kullanın. Hazır, yoğunlaştırılmış sumak ekşisinin kıvamı ve tadı bu sudan farklı olabilir.
Tane ve toz baharatları farklı yemeklerde kullanmak isteyenler tane ve toz baharat rehberine göz atabilir. Burada önemli olan iki üründen birini her koşulda üstün görmek yerine tarifin gerektirdiği dokuyu seçmek. Öğütülmüş sumak süzülmeden servis edilebilirken tane formunda hazırlanan suyu süzmek, yemeğe sert parçaların karışmasını engeller. Bu ayrım özellikle dolma içi ve çorba gibi dokunun önemli olduğu tariflerde işe yarar.
Paketli baharat alırken içindekiler bölümünü okumak gerekiyor. Örneğin Arifoğlu Öğütülmüş Sumak 70 g ürününde sumakla birlikte tuz bulunuyor. Bu çeşidi kullanacağınız yemeğe ayrıca tuz eklerken ürünün içeriğini hesaba katın. Her markanın ve her gramajın aynı bileşime sahip olduğunu varsaymayın.
Kuru baharatı ocak buharından uzak tutun; paketi açtıktan sonra sıkıca kapatın. Serin, kuru ve ışık almayan bir dolapta saklamak, kokusunun daha uzun süre korunmasına yardımcı olur. Islak kaşık toz ürünü nemlendirebilir. Belirgin küf, olağan dışı koku veya ıslaklık fark ederseniz tüketmeyin. Saklama süresi için ambalajdaki tarih ve üretici talimatlarını esas alın.
Bazı salatalarda ve mezelerde ekşilik vermek için kullanılabilir. Ancak limon suyunun sıvı yapısı ve kokusu farklı olduğundan aynı sonucu her tarifte beklememek gerekir.
Evet. Et, sebze ve sulu yemeklerde pişirme sırasında kullanılabilir. Servis öncesi eklendiğinde tadı daha belirgin hissedilebilir; seçim tarife bağlıdır.
Baskın tadı ekşidir; acı biberdeki gibi yakıcı değildir. Tuz veya başka baharatlar içeren karışımlarda tat değişebilir.
Hayır. Tanelerden suyla elde edilen ekşi sıvı ile yoğunlaştırılmış hazır ürünün kıvamı ve yoğunluğu farklı olabilir. Ambalajdaki kullanım bilgisini kontrol edin.
Herkes için geçerli, sağlık amacıyla önerilmiş bir miktar bulunmuyor. Yemeklerde kullanılan ölçüyü damak tadınıza göre belirleyin; özel sağlık durumlarında uzman önerilerini izleyin.
