Labadanın geniş yaprakları sarma için oldukça elverişlidir. Hafif ekşimsi tadı pirinç, bulgur ve soğanla iyi uyum sağlar. Anadolu’nun farklı bölgelerinde labada, efelek, avelik, ılıbada veya dağ pazısı gibi adlarla anılabilir.
Bilimsel adı Rumex patientia L. olan labada, karabuğdaygiller familyasına ait çok yıllık otsu bir bitkidir. Türkiye’de doğal olarak yetişir ve mutfakta en çok yaprakları kullanılır. Genç yapraklar daha yumuşaktır; büyüdükçe orta damar belirginleşir ve yaprak daha sert bir doku kazanır.
Labada ağızda hafif ekşimsi bir tat bırakır. Zeytinyağlılar, kavurmalar, çorbalar ve tahıllı iç harçlarla bu nedenle kolayca eşleşir. Soğan, pirinç, bulgur ve zeytinyağı gibi sade malzemeler de yaprağın tadını bastırmadan yemeği tamamlar.
Geniş ve esnek yapraklar özellikle sarma için uygundur. Daha genç yapraklar kavurma ve ot yemeklerinde kullanılabilir. İri yaprakların orta damarı sertleştiğinde bu bölüm pişirmeden önce ayıklanabilir.
Arifoğlu’nun bitkiler kategorisinde yaprak, kök, kabuk, tohum ve çiçek gibi farklı kısımları kullanılan çok sayıda bitki bir arada bulunur.
Yaprağın özelliği | Kullanımda ne değişir? |
Küçük ve yumuşak | Doğrayarak kullanmak daha kolaydır |
Geniş ve esnek | Sarma hazırlamaya daha uygundur |
Orta damarı kalın | Sert bölüm önceden ayrılabilir |
Daha kalın dokulu | Kısa süre yumuşatmak hazırlığı kolaylaştırabilir |
Anadolu’da aynı bitkinin şehirden şehre başka adlarla anılması yaygındır. Labada da bunun örneklerinden biridir. Efelek, avelik ve ılıbada isimleri farklı bölgelerde labada için kullanılabilir.
Yöresel isimler botanik sınıflandırmayla her zaman birebir örtüşmez. Aynı ad zaman zaman Rumex cinsindeki farklı türleri anlatmak için de kullanılabilir. Bu yüzden doğadan bitki toplarken yalnızca yaprağın görünüşüne veya bölgede kullanılan adına güvenerek türü belirlemek doğru değildir.
Genç labada yaprakları ince ve yumuşaktır. Yaprak geliştikçe orta damar kalınlaşır ve pişirildiğinde daha sert hissedilebilir. Bu yüzden kullanılacak yaprağın büyüklüğü, hazırlanacak yemeğe göre seçim yaparken dikkate alınabilir.
Taze kullanım için diri, canlı görünen ve fazla zedelenmemiş yapraklar tercih edilir. İri yapraklarda kalın orta damarın çıkarılması, özellikle sarma ve kısa sürede pişen yemeklerde daha rahat bir doku sağlar.
Taze labada yapraklarına çoğunlukla ilkbahar ve yaz aylarında rastlanır. Mevsimin başlangıcı ve yaprakların gelişim süresi bölgenin iklimine ve rakımına bağlı olarak öne veya geriye kayabilir.
Yaprakların üzerindeki fazla su alındıktan sonra temiz bir bez veya kağıt havlu arasına koyup buzdolabına kaldırılabilir. Bekleme süresi uzadıkça yapraklar yumuşamaya ve diriliğini kaybetmeye başlar.
Temizlenen yapraklar kısa süre haşlanıp suyu iyice süzüldükten sonra dondurulabilir. Çözülen labada taze yaprak kadar diri kalmayacağı için daha çok pişirilecek tariflerde değerlendirilir.
Labada nemli çayırlar, tarla kenarları ve suya yakın alanlarda görülebilir. Türkiye de Rumex patientia türünün doğal yayılış gösterdiği coğrafyalar arasında yer alır.
Labada ile kuzukulağı aynı bitki değildir. İkisi de Rumex cinsinde yer alsa da farklı türlerdir. Yaprak biçimleri ve tatlarındaki ekşilik de birbirinden ayrılır.
